Si tuviéramos que referirnos a una actividad agrícola importante de Linares, que no ha sido reconocida en el tiempo y que en la actualidad todavía permanece oculta, tendríamos que referirnos obligadamente a la producción del ají ahumado de Palmilla.

Nuestra historia comienza aquí en el sector de Palmilla, que queda ubicado a unos 12 km de al poniente de Linares. Hoy podemos ver gran cantidad de superficie desatinada al cultivo de ají, principalmente de la variedad tradicional conocida como cacho de cabra. Este cultivo, como otras hortalizas, comienza con la siembra de un almácigo necesario para lograr la viabilidad de las plantas en su primera etapa, que generará matas adecuadas para el trasplante definitivo que tradicionalmente se realiza en el mes de noviembre. Una buena fertilización, riego control de malezas y mucho cuidado, permitirá obtener en los meses de marzo y abril una buena cosecha de este fruto, que por las especiales condiciones climáticas de Palmilla, días calurosos y noches frescas hacia el final del verano, generan un producto de altísima calidad, muy rico en antioxidantes.

En la actualidad la mayor parte del Ají que se produce en Palmilla, es comercializado en ferias y mercados del sur del país, principalmente en Concepción y Temuco, donde se convierte en materia prima para el producto conocido tradicionalmente como Merkén, pero el secreto de su gran calidad radica en más de un siglo de aportes anónimos a un proceso que ha generado mas que una actividad económica, un valioso arraigo cultural.

Según nuestras averiguaciones, el cultivo de ají en esta localidad data de mas de 100 años atrás. Antes de eso, al igual que en muchas otras localidades el ají era un invitado obligado en las huertas que tradicionalmente se hacían junto a las casas en el campo. Pero aproximadamente un siglo atrás esa condición cambió, pasando a constituirse el ají en un cultivo más en la rotación agrícola tradicional de Palmilla.

No debe haber sido fácil, ya que la aptitud natural de estos suelos es para el cultivo de arroz, y seguramente en un principio, al igual que ahora, los agricultores debieron luchar contra la gran proliferación de malezas y las enfermedades favorecidas por el ambiente húmedo.

Aún así, el ají se abrió paso y fue ganando terreno cada vez más, pero hubo un acontecimiento que lograría el despegue definitivo de este cultivo en palmilla y que lograría una diferenciación tal, que hoy en día es cotizado desde distintos puntos del país. Este acontecimiento fue el sacado de postcoscha.

Hasta ese entonces el secado del ají como el de tantos otros productos, se hacía al sol, donde se cubrían grandes superficies con una fina capa de ají para lograr su deshidratación. Pero esta práctica estaba fuertemente condicionada por el clima, ya que la época de cosecha del ají en marzo y abril, hacía muy riesgoso el deshidratar la cosecha de esta manera. Un repentino cambio climático, una inesperada lluvia, podía echar por tierra meses de duro trabajo.

En aquella época era común el deshidratar frutos y otros productos dentro de las cocinas que tradicionalmente se construían junto a las casas de campo, donde el fogón constituía el centro neurálgico de esa habitación, por lo que no fue extraño que los agricultores comenzaran a secar el ají, en forma de cuelgas al interior de estas cocinas.

Por supuesto que las cantidades a deshidratar eran pequeñas y no tenían relación con los volúmenes producidos, pero en algún minuto esta idea prendió en la mente de un agricultor visionario y construyó una bodega dedicada en forma exclusiva al secado de ají. Sus vecinos al notar que se podían controlar las condiciones de secado, comenzaron a replicar la idea y a introducir mejoras en las edificaciones para después de un tiempo llegar a un diseño común, que es el que apreciamos en la actualidad.

Este consiste en una bodega de aproximadamente 6 x 10 m, construida en adobe con techo de teja, sin ventanas, y que en su interior aloja junto a las paredes lo que se conoce como zarandas, que son superficies como repisas de madera donde se colocan finas capas de ají para el secado. El centro de la habitación, normalmente con piso de tierra, está destinado a él o los fogones necesarios para el deshidratado. Más arriba se encuentra el segundo piso de la zaranda, algo así como un entretecho dedicado a colocar otra capa de ají. Finalmente la bodega o zaranda, cuenta con pequeñas ventanas en la parte más alta de las paredes destinadas a lograr el tiraje necesario para el movimiento del humo y expulsión del vapor del secador.

Este interesante proceso, perfeccionado con el tiempo por aportes de anónimos productores, todo un legado cultural, otorga el ahumado característico, que hace tan inconfundible y especial al Ají Ahumado de Palmilla.