La cosecha es realizada en forma manual y escalonada de acuerdo a la maduración de los frutos, a partir de fines de marzo y hasta el mes de abril. Posteriormente el ají cosechado es sometido al secado, el que antiguamente se hacía al sol, exponiéndolo en superficies que permitieran su deshidratación pero con el paso de los años y debido al fuerte cambio que experimenta el clima a principios de otoño en el lugar, se volvió inviable, por lo que fue necesario desarrollar otro sistema artificial que permitiera conseguir el producto deseado. Es así como surgió el método de secado en saranda, que consiste en disponer del ají en superficies similares a repisas, al interior de una construcción fabricada antiguamente en adobe y hoy en albañilería, para el secado de los frutos. Una vez acomodados los ajíes, se enciende fuego al centro de la habitación destinado a generar el calor necesario para la deshidratación. Con el perfeccionamiento del sistema se llegó a usar madera semiverde, con la intensión de generar un fuego lento y constante, apropiado para un buen secado y con el extra de producción de una gran cantidad de humo, lo que proporciona el ahumado tan especial que otorga esa característica especial al ají de Palmilla.

Una vez seco y dependiendo del mercado hacia dónde va dirigido el ají termina su proceso en vaina o puede ser molido formando la base del Merken.

Dependiendo del mercado objetivo y/o las especificaciones de los compradores, la venta se hace en vaina o molido, solo o mezclado con especias, listo para ser envasado. Gran parte de la producción ajicera de Palmilla es vendida a compradores de la Región de la Araucanía, donde tras un etiquetado es comercializado con el nombre de Merken o Mezquen.

En años anteriores se ha tratado de lograr emprendimientos con los productores de ají de Palmilla, tendientes a generar ventas con valor agregado de su producción, comercializando el producto molido como “Ají Ahumado de Palmilla”, sin embargo la tentativa no ha fructificado de la manera adecuada, en gran medida por no haber encontrado un nicho donde colocar el producto y a la falta de permisos sanitarios para su venta al detalle.

Tanto el ají producido en Palmilla como su particular proceso de secado, constituye hoy en día, una herencia cultural única, transmitida de generación en generación, que es necesario difundir y preservar. El poder contar con un producto comercializable de ají ahumado molido, etiquetado y con los permisos correspondientes, permitiría dar a conocer y participar a los consumidores de esta centenaria tradición rural.